Een Beginners Gids voor het Brouwen en Branden van Koffie
Bij het woord zuurgraad denkt u waarschijnlijk aan pittig, zuur, scherp of bitter – maar u
denkt vast niet meteen aan koffie? Het vreemde is dat koffie vaak als zuur wordt bestempeld, maar in werkelijkheid is een kop koffie slechts ongeveer vijf op de PH-schaal, waardoor koffie minder zuur is dan bijvoorbeeld een blikje frisdrank, een biertje of een glas sinaasappelsap.
Maar hier wordt het interessant. Zuurgraad is een van de belangrijkste kenmerken van een kopje koffie voor speciaal gebruik. Het is geliefd bij koffiedrinkers van de derde generatie, en het wordt vaak geprezen door wedstrijdjury’s over de hele wereld, maar tegelijkertijd is de zuurgraad ook een bron van verwarring in de koffiewereld.
Wat is koffiezuur precies? Waarom proef je het in koffie? En hoe kun je de zuurgraad aanpassen door te branden en te zetten?
Als u op zoek bent naar het antwoord op sommige of al deze vragen, blijf dan lezen, want in dit artikel gaan wij de hele verwarring over de zuurgraad van koffie uit de wereld helpen.
Wat is zuur in koffie?
Zuurte is niet gemakkelijk te definiëren en aan te duiden, er zijn veel bijvoeglijke naamwoorden voor, maar geen daarvan kan goed uitleggen wat zuurte is. Zuurgraad kan in vele vormen worden beschreven, waardoor het moeilijk te definiëren is. Het kan bijvoorbeeld zowel de smaak als het aroma beïnvloeden, en het kan bij koffie zelfs worden omschreven als “mondgevoel”.
Zuurte kan ook een chemische verbinding zijn, en het soort verbinding beïnvloedt de smaak van je koffie. Het kan ervoor zorgen dat je kopje werelds smaakt, maar het kan ook het slechtste kopje zijn dat je ooit hebt gedronken. Bijvoorbeeld: als je kopje koffie zo zuur is dat het letterlijk zuur wordt, zullen de meeste mensen er niet van genieten. En aan de andere kant, als je koffie niet genoeg zuur heeft, zal de koffie vlak smaken.
Het is dus gemakkelijk te begrijpen waarom er zoveel verwarring bestaat rond deze term en koffie – het is een dunne lijn tussen de beste en de slechtste kop koffie die je ooit zult drinken.
Je hoeft geen volleerd chemicus te zijn om de grondbeginselen van zuurgraad in relatie tot koffie te begrijpen en een beetje kennis kan koffiebranders en barista’s helpen om de best mogelijke smaken uit de nederige koffieboon te halen.
Zuren in koffie
Het zuur in koffie kan worden onderverdeeld in twee categorieën – Chlorogeen en Organisch.
Chlorogeen
Chlorogeenzuren worden gewoonlijk tijdens het roosteren afgebroken tot een andere reeks zuren – cafeïne- en kininezuren. Dit is waar het lastig kan worden tijdens het brandproces, want kininezuren smaken niet goed en het zijn deze zuren die uw kopje koffie een bittere en zure smaak kunnen geven, waardoor u gegarandeerd geen slok meer neemt.
Donkerder gebrande producten zijn bijvoorbeeld meestal bitterder en lichtere zijn meestal Fruitiger.
Nogmaals – het is een dunne lijn: Te veel of te weinig van dit type zuur kan een enorm
verschil maken voor de smaak van je koffie.
Organics
Organische zuren in koffie zijn onder meer appelzuur, citroenzuur, azijnzuur en wijnsteenzuur. Dit zijn de goed smakende fruitige zuren waar we allemaal van houden in ons kopje koffie.
Elk van deze verbindingen heeft zijn eigen unieke eigenschappen voor een kopje koffie.
Appelzuur kan worden vergeleken met hetzelfde soort zuur dat voorkomt in verse groene appels.
Citroenzuur is, zoals je misschien al geraden hebt, te vergelijken met citrussmaken. Denk aan sinaasappels, citroenen, sinaasappels en nectarines.
Azijnzuur heeft een minder aangename smaak en neigt meer naar azijn. Wijnsteenzuur kan een druivensmaak aan uw koffie toevoegen.
Waarom zijn sommige groene bonen zuurder dan andere?
Het is bijna onmogelijk om de zuren in koffie helemaal weg te werken, hoe je je koffiebonen ook zet of brandt, sommige koffiesoorten zullen altijd meer organische zuren bevatten dan andere.
Veel factoren spelen een rol, zoals de herkomst van je koffiebonen, de gebruikte verwerkingsmethoden en niet te vergeten het klimaat dat een groot verschil kan maken in de zuurgraad van je koffie.
Oorsprong koffieboon
Waar uw koffie vandaan komt, speelt een grote rol bij de zuurgraad van uw bonen.
Voorbeeld: Elke herkomst heeft een andere bodemsamenstelling; koffie uit Kenia bevat
doorgaans meer appelzuur, terwijl Colombiaanse koffie doorgaans veel citroenzuur bevat.
Klimaat en hoogte
Waar en hoe hoog de koffie wordt verbouwd kan ook een rol spelen bij de zuurgraad. Koelere temperaturen zorgen er bijvoorbeeld voor dat de koffie langzamer rijpt, wat complexere smaken oplevert. Koelere temperaturen (hoger op een berg) neigen naar een zuurdere koffieboon dan koffie die in een warmer klimaat (lager op dezelfde berg) wordt Verbouwd.
Soorten koffiebonen
De soort koffieboon kan ook een rol spelen in hoe je de zuurgraad in je kopje koffie ervaart.
Arabica bevat bijvoorbeeld veel minder chlorogene zuren, waardoor de zuurgraad afneemt.
Dit kan te maken hebben met genetica of met de plaats waar de koffie werd verbouwd en
verwerkt. Sommige koffies zijn beter geschikt voor koudere klimaten, en andere verkiezen
warmere teeltomstandigheden.
Verwerking van de koffie
Iedereen verwijst naar koffie als een boon – echter is dit fout. Koffie is eigenlijk een zaadje van een bes die een kers wordt genoemd. Dit zaadje (koffieboon) zit opgesloten in de bes en het verwijderen ervan kan lastig zijn. Het proces dat wordt gebruikt om de boon te extraheren is van invloed op de uiteindelijke smaak en zuurgraad.
Een gebruikelijke methode is een nat of gewassen proces. Hierbij wordt de koffie gepulped en vervolgens in water gespoeld, waardoor lagen fructose en sucrose (zoetheid) worden verwijderd. Deze methode zorgt ervoor dat de zuurgraad prominent aanwezig is en niet wordt aangetast door de zoetheid.
Andere natuurlijke verwerkingsmethoden laten de koffie volledig intact terwijl hij droogt, waardoor de koffie veel meer zoetheid krijgt die dan de onderliggende zuurgraad overheerst.
Hoe controleer je het zuurgehalte tijdens het roosteren?
Het is onmogelijk om tijdens het branden of zelfs het zetten van je koffie een smaak te
creëren die de boon aanvankelijk niet had. Maar het is wel mogelijk om je koffie zo te
branden dat je de zuurgraad van de boon kunt benadrukken of verminderen. Het brandniveau speelt een cruciale rol in hoe zuur je koffie zal zijn. Laat je echter niet wijsmaken dat branden gewoon is hoe lang je de bonen in de brander houdt – cha-ching, klaar! Het manipuleren van de luchtstroom en de warmte spelen allemaal een rol in de kenmerken van de uiteindelijke gebrande koffie. Hoge temperaturen helpen meestal de zuurgraad te verwijderen, maar als je de temperatuur te hoog zet, verbrand je je koffiebonen. Het gaat allemaal om de juiste balans, afhankelijk van het soort bonen dat je hebt. Je moet streven naar een vroege eerste barst die niet te lang duurt – dit gaat hand in hand met een hoge warmte. Maar vergeet ook niet, te vroeg of te kort kan ook leiden tot zuurheid.
Het vergt oefening, en je moet je koffiebonen begrijpen en de hitte tijdens het brandproces met een getraind oog kunnen controleren om uiteindelijk een kopje te krijgen dat niet alleen evenwichtig is, maar ook de zuurgraad laat schitteren.
Het zuurgehalte van koffie controleren
Stel je voor dat je een verse zak Ethiopische koffie van grote hoogte hebt, boordevol zuren, en dat de brander deze zuren perfect heeft benadrukt. Betekent dit dat je gegarandeerd een heerlijk kopje krijgt? Niet noodzakelijk. Als je hem verkeerd zet, kun je nog steeds eindigen met een plat brouwsel.
Maar wat is koffie-extractie? En hoe beïnvloedt het de smaak van uw koffie?
Zodra het gekookte water in contact komt met uw versgemalen koffie, beginnen de geur-
en smaakstoffen zich in het water te verspreiden – dit proces noemen we “extractie”.
De hoeveelheid extractie bepaalt de aroma’s en smaken in het uiteindelijke kopje. Het zijn
de zure en fruitige smaaktonen die het eerst worden geëxtraheerd, gevolgd door zoetheid
en tenslotte bitterheid.
Simpel gezegd zal onderextractie dus meer een zure smaak opleveren, omdat de zoetheid
niet wordt gecombineerd met een klein beetje bitterheid om de zuurgraad te
compenseren.
Aan de andere kant zal overextractie leiden tot een bittere kop omdat alle zuren en
zoetheid zijn overstemd. – Het gaat erom die perfecte balans te vinden.
Het controleren van de extractie kan worden vereenvoudigd en in drie basisregels worden
onderverdeeld.
Een grove koffiemaling zorgt voor meer zuurheid, terwijl een fijnere maling voor meer bitterheid zorgt
Een langere brouwtijd geeft ook meer tijd voor extractie. Korter brouwen leidt tot
meer zuur, en langer brouwen tot meer bitter.
De temperatuur van het water speelt ook een rol. Met heet water gaat de extractie veel sneller, maar met koeler water kunnen de zuren niet aan de koffie worden onttrokken.
Wil je een zuurder kopje koffie, streef dan naar een hoge watertemperatuur in combinatie
met een grove koffiemaling met een korte zettijd. Gebruik een fijnere maling en zet langer
als de koffie te zuur wordt.
Kijk hier als je op zoek bent naar de beste merken koffie met een laag zuurgehalte en kijk hier als je voorkeur gaat naar de merken en bonen met hoge zuurgehaltes
Misschien wilt u ook lezen: 4 soorten koffiebranden uitgelegd (licht, medium, donker)